La tapa de Granada
Acontecimiento de gran tradición en toda España, en Granada constituye un evento especial. La tapa no es más (ni menos) que una muestra de la cocina del lugar que en Granada se obsequia a los clientes al pedir una bebida. Por regla general es el tabernero el que decide la tapa que se ofrece.
Cocina en miniatura, las tapas constituyen en sí mismas una manera informal de almorzar o cenar de forma variada y sabrosa. El tapeo en bares y tascas es para el granadino un rito social irrenunciable. En cantidades más o menos abundantes, las cocinas regalan al paladar de sus clientes platillos de caracoles guisados, patatas a lo pobre, pescados rebozados y asaduras en salsa, por citar una mínima representación.
Repostería en Granada
Miel, azúcar, almendra y especias son los ingredientes imprescindibles en la repostería granadina. De clara influencia árabe son, paradójicamente, los dulces que elaboran las monjas en los conventos de clausura los que han logrado más renombre. Existen tantas especialidades como órdenes y conventos. Los Piononos, unos pequeños dulces que reciben su nombre, al parecer, del Papa Pío IX, merecen por sí solos una visita a Santa Fe. Los huevos moles de las monjas de San Antón o las tortas de almendra de las Tomasas suponen un verdadero deleite para los sentidos. Tampoco deberíamos dejar pasar la oportunidad de probar los almíbares de las Comendadoras de Santiago y del Monasterio de San Jerónimo, las cocas yemadas de San Bernardo del Císter, los huesos de santo de Santa Catalina, las hojarascas de Isabel la Real, etc. Los dulces sobrantes de Navidad se aprovechan para elaborar la golosa cuajada de carnaval, que se presenta en la típica cerámica de Fajalauza, y para celebrar en septiembre la festividad de la Virgen de las Angustias, patrona de Granada, se comen en familia grandes tortas rellenas de cabello de ángel o crema pastelera.
La influencia judía también ha dejado su huella en la repostería granadina. En las aljamas se preparaban bizcochos con pasas, hojuelas fritas o almíbares combinando la miel y el azúcar. Muchas de estas recetas, conservadas en las comunidades sefardíes, y otras, de tradición mozárabe y mudéjar, se perpetuarían llegando hasta la comunidad cristiana.
La dulcería alpujarreña, de indudable raíz musulmana, ofrece genuinos postres de enorme originalidad e incomparable sabor, como los majaos de Murtas, el pan de higo de Turón, los borrachillos de Pampaneira, los buñuelos de chocolate de Lanjarón, los peñascos de Bérchules o la bizcochada y calabaza endulzada de Cádiar, Ugíjar y Válor. En ellos, harina, azúcar y miel se combinan con el huevo, la almendra y otros ingredientes como frutas o frutos secos.
El Altiplano cuenta con una repostería tradicional compuesta de hojaldres, tortas de aceite, tortas de manteca y de mosto, empanadillas de cabello de ángel o roscos de vino. Estas delicias suelen ofrecerse acompañadas de los ricos licores artesanos de la zona, como la mistela o el chumichurri.
Guadix y El Marquesado permiten degustar el popular tocinillo de Guadix, los huevos nevaos, los roscos de vino de Cortes y Graena, o la leche frita de Campotéjar, por nombrar algunos de los múltiples productos típicos de la repostería de la zona.
En el Poniente Granadino es donde quizás más ha perdurado la influencia musulmana. Prueba de ellos son los roscos y huesos de santo de Loja o cualquiera de los “celestiales” dulces elaborados por las Hermanas Clarisas de Alhama de Granada (bienmesabe, tocinillos de cielo, roscos de vinos, alfajores, tortas...).
La Costa Tropical fue uno de los enclaves en el que los árabes introdujeron la caña de azúcar en el s.VIII, lo que se deja notar en su repostería, de clara ascendencia morisca. Entre los diferentes productos tradicionales de la zona destacan la Torta Real de Motril, realizada a base de bizcocho, merengue y almendras; la Cazuela de San Juan, con calabaza muy especiada; la cada vez más escasa Torta de Al-Hajú; la Cazuela Mohína de Almuñécar; o los pestiños de Vélez de Benaudalla.
Para acabar con estas dulces recomendaciones, no podemos olvidar la repostería tradicional de Sierra Nevada, donde destacan los pestiños y roscos de Cájar, los papaviejos de Cenes de la Vega, o los huesos de santo de Monachil.
Vino
Granada no cuenta con una larga tradición en la elaboración de vinos ni con bodegas centenarias. No obstante, en la última década, y gracias al esfuerzo de media docena de pequeños bodegueros, el panorama de los vinos granadinos está cambiando radicalmente hacia una producción de caldos de excelente calidad.
Hasta hace unos años, la provincia sólo contaba con referencias como los ‘vinos Costa’ de la Contraviesa, el ‘vino mosto’ de la Vega y el ‘vino picoso’ de la zona norte. En su mayoría, claretes de alta graduación alcohólica y elevada acidez, distribuidos a granel.
Actualmente, la adaptación a las nuevas técnicas de vinificación, la implantación de variedades nobles de uva y el cuidado exquisito de las plantaciones de vid ha dado lugar a cuatro zonas reconocidas con el marchamo de Vinos de la Tierra: Contraviesa-Alpujarra, Láujar-Alpujarra, Granada Sur-Oeste y Norte de Granada. El gran salto cualitativo en los vinos de la provincia ha sido posible gracias al empeño personal de granadinos provenientes del mundo rural, agricultores con implicación directa en el control de las labores de la vid y la bodega que han sabido arrancar al terruño vinos blancos frescos y fragantes, y tintos de gran complejidad. Destaca la labor desarrollada por las bodegas de Horacio Calvente (Jete), Barranco Oscuro (Cádiar), García de Verdevique, Villagrán (Huéscar) y Señorío de Nevada, entre otras.
Embutido
Los embutidos se obtienen de la tradicional “matanza”, celebración de carácter casi festivo que suele congregar a familiares y amigos y cuyo remate es la degustación conjunta de los productos derivados: chorizo, morcilla, salchichón, morcón, lomo en orza o embuchado, o el relleno. Este último está compuesto de magro de cerdo, panceta salada, paletilla seca, pollo, pavo, conejo, azafrán, pimienta, clavo, canela, molla de pan, sal, huevos en abundancia, zumo de limón y ajo;
En el Valle de Zalabí, en la zona de Guadix y El Marquesado, se crían algunos de los mejores cerdos de la comarca, de los que se obtienen los embutidos que se convertirán en ingredientes de las tortas de pringue o la olla matancera.
En Cenes de la Vega , en Sierra Nevada, es típica la morcilla con arroz o chicharrones, claro ejemplo de la sabrosa y contundente cocina de la zona.
Muy cerca de la capital, en Monachil y Huétor Vega, existen numerosos restaurantes especializados en cocina tradicional, que destacan por la calidad y variedad de sus chacinas y son muy frecuentados los fines de semana por los granadinos.
Agua
El agua, elemento imprescindible para la vida, adquiere en Granada un carácter casi mágico a través de sus usos y de los paisajes que recorre. En Sierra Nevada, el agua surge libre y pura en fuentes naturales de parada obligada para senderistas y caminantes.
En Lanjarón, uno de los pueblos más longevos del mundo, existe una de las más importantes empresas embotelladoras de España, que ofrece un agua de gran pureza y mineralización débil con y sin gas.
El agua de Granada también destaca por su alto valor medicinal, lo que ha convertido a la provincia en destino incomparable del turismo de salud, gracias a los balnearios de Alhama de Granada, Alicún de las Torres, Graena y la propia Lanjarón.
Además, el agua de Granada se ha convertido también en el hábitat de una de las especies más celebradas por los comensales de medio mund
Caviar beluga de Riofrío
La extremada pureza de las aguas de Riofrío trajo a esta localidad en 1958 a dos empresarios del norte del país, que habían abierto en su Navarra natal una de las primeras piscifactorías de España. Así comenzó el despegue de la Piscifactoría de Riofrío que pasó a ser gestionada en 1985 por la empresa Sierra Nevada, propiedad de la familia Domezain.
Tras décadas de investigación y ensayos, la empresa se ha convertido en todo un referente para la producción ecológica mediante piscicultura, siendo la única que desarrolla este selectivo proceso al cien por cien en todos sus productos. Esto implica un esfuerzo en garantizar la salud del consumidor, el bienestar animal y una preocupación medioambiental que incide en una mejora y recuperación del entorno de Riofrío.
Su oferta abarca desde ejemplares de trucha y esturión frescos, congelados o ahumados en caliente, hasta cremas y patés de los mismos. Aunque, sin duda, el gran protagonista es el caviar ecológico, cuyas primeras partidas se comercializaron en 2001 para deleite de los mejores “gourmets”. La piscifactoría ha conseguido criar la mayor población del mundo de esturiones en cautividad, unos 400.000 ejemplares de Acipenser Nacarii, una especie en peligro de extinción cuyas hembras guardan en sus entrañas la mejor calidad de caviar: el beluga.
Estos productos, junto a las distintas calidades de caviar, pueden degustarse en la mayoría de los restaurantes existentes en Riofrío, una pequeña pedanía de Loja que se ha convertido en los últimos años en uno de los referentes de la gastronomía granadina.
Pescado y mariscos de la Costa Tropical
La Costa Tropical garantiza buenos pescados y mariscos en las mesas granadinas. De excepcional calidad son las quisquillas, cigalas y gambas blancas de Motril, que sólo precisan de un golpe de plancha para hacer sublime su sabor. También a la plancha o enterrados en sal resultan finísimos pescados como el pargo, el sargo, la dorada y la lubina. Otros ejemplares más desconocidos como las brótolas, gallinetas, congrios, cabrachos, morenas y rayas -protagonista esta última de recetas como la raya guisada de Motril o la raya al limón de Salobreña-, son también un placer para descubrir.
Existe una gran variedad de recetas típicas que aprovechan la exquisitez de los productos de la costa granadina. De obligado consumo es el típico arroz marinero con cigalas, almejas y gambas, para aquellos que se acerquen a la Costa Tropical; la moraga de sardinas, un clásico de la cocina motrileña; o los espetos de sardinas, una especialidad de la tierra que requiere su ciencia. Tras cortar las cañas afilando un extremo y eliminando las briznas, los espetos se deben insertar por debajo de la raspa del animal, para que la carne asada sobre brasas extendidas en barcas no se desmorone.
Productos de la huerta
Además de los productos tropicales producidos en la Costa, la próspera huerta granadina también produce excelentes frutas y hortalizas más típicas de estas latitudes. Destaca especialmente el espárrago de Huétor Tájar, con su propia denominación de calidad, que se cultiva, además de en Huétor Tájar, en Loja, Salar, Villanueva de Mesía, Moraleda de Zafayona e Íllora. Un alimento exquisito que agradece multitud de elaboraciones: tortilla, revuelto, guiso, olla, etc.
Especialmente en la comarca de Granada, las habas tiernas protagonizan multitud de platos. En Atarfe se cocinan en tortilla mientras que en otras localidades como Churriana de la Vega se comen secas. Los espárragos, las setas, berenjenas y alcachofas rellenas de Armilla o las “papas” a lo pobre, con huevo y pimientos fritos, integran también el recetario popular granadino.
En la zona de Guadix y El Marquesado destacan frutas como las cerezas de Torrecardela y el melocotón de Fonelas y Purullena. Y en el Poniente Granadino resultan muy habituales los sanos y sabrosos guisos preparados a partir de los productos del campo. Muestra de ellos son, por ejemplo, las dos especialidades locales de Moraleda de Zafayona, el ajo blanco con morcilla y el pisto de verano; o las setas de Alhama de Granada.
Productos tropicales
El benigno clima de la Costa Tropical de Granada, las suaves temperaturas y las escasas precipitaciones han convertido a la región en una isla tropical en pleno Mediterráneo. Aunque la introducción de los primeros árboles tropicales se remonta al siglo XVI, no fue hasta finales del XIX y principios del XX cuando comenzó verdaderamente su cultivo.
Dentro de los frutos tropicales cultivados en Granada destaca la chirimoya, que goza del certificado de Denominación de Origen, compartida con el litoral malagueño. Pero también las plantaciones de mango, nísperos, guayaba y aguacate, que nacen en la costa granadina y son utilizados en platos de fantasía como el pollo al horno con hojas de aguacate, la ensalada de mangos con langostinos o el exquisito y sorprendente helado de chirimoyas con coulis de arándanos.
La creación del Patronato de Cultivos Subtropicales ha incentivado la investigación y el desarrollo de nuevas variedades de frutas. Con este motivo se creó “El Zahorí”, una finca experimental en la que ya se cultivan diferentes variedades de mango, aguacate, chirimoya o litchis.
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